«Наша индустрия выросла»: рестораторы накормят гостей KazanForum блюдами народов мира

Владельцы кафе и ресторанов в Татарстане в прошлом году вздохнули после пандемии – обороты заведений начали показывать рост. Сейчас отрасль гостеприимства активно готовится к новому сезону. Какие новшества ждут жителей и гостей республики в 2023 году, рассказали на бизнес-форуме Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана.

По данным Минпромторга Татарстана, оборот общепита республики самый большой среди регионов Приволжского округа. Согласно статистике, в прошлом году он составил 54,7 млрд рублей – это на 3,6% больше, чем годом ранее, в сопоставимых ценах.

«Я горжусь тем, что наша индустрия настолько выросла, что мы уже помогаем друг другу и считаем коллег не конкурентами, а друзьями и партнерами», – заявил президент Ассоциации рестораторов и отельеров (АРИО) Татарстана Зуфар Гаязов .

Заместитель руководителя исполкома Казани по вопросам транспорта, экономического развития и торговли Ильдар Шакиров отметил, что растет и «география рынка» в городе. Если раньше основным центром баров, ресторанов и кафе в Казани была улица Баумана, то теперь популярны у посетителей заведения на Профсоюзной, Муштари, Щапова, Сибгата Хакима и многих других.

Однако, несмотря на рост оборота, в целом количество заведений общественного питания в Татарстане за прошедший год сократилось на полсотни – до 5,1 тыс.

По словам Гаязова, одна из проблем индустрии общепита на сегодняшний день – нехватка кадров, особенно в летний период. По этой причине АРИО реализует пилотный проект по привлечению школьников к работе в ресторанах города.

Так, летом этого года 50 учеников 9-10 классов из трех школ Советского района будут работать официантами и барменами в заведениях общественного питания Казани, рассказал Зуфар Гаязов.

«Эти ребята очень способные и талантливые, они иногда не уступают в мастерстве профессионалам», – отметил глава ассоциации.

Он добавил, что АРИО с каждым годом все больше взаимодействует с образовательными учреждениями, причем не только с высшими, но и со средними специальными, которые в соответствии с потребностями рынка меняют программы обучения.

Председатель правления АРИО Михаил Шарипов рассказал, что на турнире молодых поваров имени Юнуса Ахметзянова в этом году ожидается участие около 1 тыс. человек, хотя в прошлом году заявки подали только 350 поваров.

«В прошлом году огромная работа была проведена по организации. В это было вложено огромное количество времени и ресурсов. В этом году нам этого делать уже не нужно, потому что платформа есть, положения есть, команда есть. Поэтому мы будем вкладывать силы в то, чтобы сделать этот турнир масштабнее», – рассказал «Татар-информу» Шарипов.

Предправления ассоциации отметил, что участие в турнире имени Ахметзянова, в отличие от других, не требует финансовых средств, так как отборочная часть проходит в онлайн-формате. А все расходы на проезд и проживание финалистов ассоциация берет на себя.

На закономерный вопрос, как оценить блюдо в онлайн-формате, Шарипов ответил, что в отборочной части главное внимание уделено не вкусу блюда, а компетенции специалиста. Для определения мастерства жюри четко прописывает требования к съемке. Уровень подготовки участника определяется по критериям, которые эксперт не стал раскрывать.

Он добавил, что турнир направлен на мотивацию молодых поваров совершенствоваться в своей области.

«Молодежь видит, что к ним приезжает шеф-повар на дорогой машине, в дорогом кителе, и он им говорит: вы что думаете, что мне все это с неба свалилось? Нет, я вставал в пять утра и до сих пор встаю, я тружусь своими ручками. И знаете, ребята потихоньку понимают, что игрушки пора бросать и начинать работать», – пояснил предправления ассоциации.

Агентство инвестиционного развития РТ предложило АРИО взять на себя вопросы питания на Международном экономическом форуме «Россия – Исламский мир: KazanForum», рассказал вице-президент Ассоциации по развитию культурного наследия Радик Абдрахманов .

«Мы сейчас разрабатываем схему, как это все будет происходить. На “Казань Экспо” строится большой павильон и поставлена задача, чтобы там присутствовали кухни разных народов мира», – сказал он, выступая на бизнес-форуме ассоциации.

Он предложил всем желающим принять участие как в обеспечении питанием участников, так и в представлении своего заведения на KazanForum, добавив, что вся продукция должна быть халяльной.

В августе этого года шеф-повара Казани во второй раз проведут акцию «Шеф и яблоко», направленную на поддержку садоводов. Повара будут закупать продукцию местных земледельцев и использовать ее в приготовлении блюд. Причем в дело пойдет почти любая выращенная продукция, а не только яблоки, как может показаться из названия акции.

«Суть в том, чтобы поддержать наших садоводов. Мы покупаем у них продукцию по среднерыночной цене, когда начинается сезон. Те же яблоки, когда наступает сезон, почти никто не покупает, потому что они созрели у всех. А у нас есть гости, которым мы можем приготовить прикольные блюда из этих продуктов и рассказать об истории этих блюд. Гости с удовольствием слушают все эти истории», – поделился с «Татар-информом» автор идеи, концепт-шеф семейного ресторана «Сказка» Андрей Саховский .

Он добавил, что на время этой акции в ресторанах либо появляются новые блюда, либо ингредиенты в существующих заменяются на сырье местного производства.

Саховский также рассказал, что идея акции возникла у него в прошлом году, когда он осенью пошел на рынок за яблоками и одна пожилая продавщица пожаловалась ему на плохой спрос со стороны покупателей. В итоге повар выкупил у нее все яблоки по среднерыночной цене, чтобы помочь бизнесу пенсионерки.